Paratha – Beskvasno indijsko pecivo

Indijski beskvasni kruh “Paratha” je hranjivo, ukusno i zdravo pecivo koje se radi bez kvasca, a priprema se na tavici ili grillu. Dobro ide uz gotovo sva jela uz koja se inače jede kruh. Ako imate vremena i volje, možete ga i puniti nadjevima od začinjenog povrća.

Postoji preko 50-tak vrsta indijskih paratha. Mogu se raditi sa svim i svačim, a jedna od najčešćih verzija je s krumpirom (Aloo paratha). Najviše se rade od integralnog pšeničnog brašna, a u originalu se upotrebljava ghi (pročišćeni maslac) no možete koristiti i obično ulje ili maslac. Za sve punjene parathe karakteristično je dodavanje začina: čili, korijander, kardamom, kumin, klinčići, asafoetida, đumbir, cimet,… Svakog od tih začina stavlja se samo malo da ne bude previše pikantno. Za pripremu tijesta uvijek upotrijebite mlaku vodu.

Parathe možete i zamrznuti. Parathe pripremite do kraja, ohladite, između svake stavite masni papir, rasporedite u plastične vrećice i zamrznite. Odmrzavajte ih 10-ak minuta na sobnoj temperaturi, a zatim s obiju strana zagrijte u tavi bez masnoće. Trajnost: oko 2 mjeseca.

Postupak: Od brašna, soli, ghija ili maslaca i vode umjesite glatko tijesto. Tijesto podijelite na 5 jednakih kruščića i pokriveno ostavite 10 minuta. Svaki kruščić tanko razvaljajte, premažite maslacem i preklopite. Preklopljene površine također premažite maslacem, pa tijesto još jedanput preklopite. Tijesto tanko razvaljajte u krug i pecite u maslacem namazanoj tavici. Parathe pecite sa obije strane do svijetlosmeđe boje.

Sastojci za nadjev: 250 g krumpira, 1 manji crveni luk, malo čilija ili čili papričice sitno nasjeckane (možete im odstraniti koštice), sol, papar, garam masala (mješavina mljevenih začina: korijander, kardamom, kumin, klinčići, crni papar, muškatni oraščić), 1 čajna žlica ulja, nasjeckano lišće korijendera ili peršinovo lišće.

Sastojci za tijesto: vidi gornji recept

Postupak: Krumpir skuhajte u ljusci, ostavite ga da se ohladi. Ogulite ga i zdrobite. Luk oljuštite, sitno nasjeckajte i na malo ulja pržite na slaboj vatri dok ne postane staklast i tada mu dodajte gnječeni krumpir. Kratko obradite da se prožmu arome. Skinite s vatre, dodajte nasjeckano začinsko bilje i ostale začine. Smjesu dobro izmijesite rukama. Podijelite ju na 10-ak jednakih dijelova i od svakog oblikujte kuglu.

Po gornjem receptu zamijesite tijesto koje se ne lijepi. Pokrijte ga ili zamotajte u foliju pa ostavite da stoji oko pola sata na sobnoj temperaturi. Zatim tijesto premijesite i podijelite na jednak broj dijelova, kao što ste podijelili i smjesu od krumpira, tj. oblikujte jednak broj kugli. Kad smjesu od krumpira i tijesto dijelite na dijelove, vodite računa o tome da vam na kraju «nadjeveno» razvaljano tijesto stane u tavu, tj. da ga možete peći kao palačinku. Kuglicu tijesta razvaljajte da na nju možete staviti kuglu smjese od krumpira.

Krajeve tijesta skupite oko kugle od krumpira i na vrhu ih slijepite. A onda dobiveni zamotuljak spljoštite dlanom, malo ga “poravnajte” da bude okrugao. Spljošteni “zamotuljak” na lagano pobrašnjenoj podlozi valjkom razvaljajte u krug. Nemojte upotrebljavati previše brašna za valjanje, a višak lagano otresite s tijesta. Netko razvalja na debljinu 2-3 mm, a ima i varijanti debljih od 5 mm. Tako pripremite svaki «kruščić». Odlažite ih na lagano pobrašnjen stolnjak, nemojte ih stavljati jedan na drugi da se ne zalijepe. Pokrijte ih krpom.

Na štednjaku zagrijte suhu tavu (bez masnoće). U nju stavite razvaljani «kruščić» pa po njemu i oko njega nakapajte malo ulja (ili rastopljeni ghee ili maslac). Kruščić pržite na umjerenoj temperaturi da dobije smećkastu koricu. Okrenite ga i popržite i s druge strane (bez dodavanja masnoće). Kruščiće nemojte pržiti na prejakoj vatri jer bi izvana mogli brzo potamnjeti, a iznutra bi mogli ostati sirovi. Nakon tog prvog kruščića tava će, naravno, biti malo masna, na tu masnoću stavite idući razvaljani kruščić i opet po njemu i oko njega nakapajte sasvim malo masnoće. Ne treba koristiti puno masnoće, 1-2 čajne žlice za svaki kruščić bi trebale biti dovoljne.

Paratha punjena povrćem i klicama

Sastojci za 10 paratha

Sastojci za nadjev: malo ulja, 1 luk, 2 šalice na sitno naribanog povrća po želji (najbolje zeleno lisnato), 2 velike naribane mrkve, 1 čaša klica od graha, 1 žlica soja sosa, malo smeđeg šećera, sol, 1 žličica kukuruznog brašna

Sastojci za tijesto: vidi prvi recept

Postupak:

Nadjev: Zagrijte ulje te dodajte luk. Nakon 1 minute dodajte povrće i malo vode da ne zagori te pirjajte oko 10 minuta. Dodajte soja sos i začine te pirjajte još minutu. Razmutite u malo vode 1 žličicu kukuruznog brašna, ulijte i dobro pomiješajte kako bi se sve malo zgusnilo.

Tijesto i spajanje: Kao prethodni recept s krumpirom.