Početkom 2010-te godine objavljena su dva znanstvena rada o zanimljivim svojstvima ružmarina (Rosmarinus officinalis). U prvom su radu američki znanstvenici dokazali da ekstrakt ružmarina efikasno spriječava nastajanje toksičnih spojeva prilikom pečenja hrane (J. Food Sci. 11. 1. 2010).
Istraživanja su rađena na pečenom mesu jer je to jedna od najnezdravijih tzv. ‘kulinarskih preparacija’. Naime, poznato je da prilikom priprave mesa pri povišenim temperaturama redovito nastaje određena količina heterocikličkih amina, poput benzopirazina, azanaftalena, imidazopiridina i drugih nusprodukata koji se nalaze na službenim listama kancerogenih ili mutagenih kemikalija. No, ako se prije postupka pečenja ili prženja odresci mesa natope ekstraktom ružmarina, dolazi do značajne inhibicije stvaranja neželjenih nusprodukata. Tako se, naprimjer, količina nastalih imidazopiridina smanjuje za 85, a azanaftalena za 92 posto. Prema tome, pečeno meso s dodatkom ružmarina sadrži manje štetnih spojeva. U svakom slučaju, bez obzira na blagotvoran učinak ružmarina, nemojte jesti meso.
Bogatstvo ružmarina
Ružmarin je mediteranska biljka bogata kamforom, željezom, kalcijem i vitaminom B6. Zbog visokih koncentracija polifenolnih spojeva posjeduje izrazita antioksidativna svojstva. Autori najnovije studije, Puangsombat i Smith, smatraju da su za otkrivenu inhibiciju formiranja štetnih spojeva pri pečenju najvažnije karnozinska i ružmarinska kiselina, te spojevi karnozol i rozmanol: “Sinergizam antioksidativnih učinaka različitih fenolnih spojeva vrlo vjerojatno ima važnu ulogu u sprečavanju nastanka heterocikličkih amina.”
U drugoj studiji kineski su znanstvenici iz Harbina otkrili da ekstrakti ružmarina efikasno sprečavaju oksidaciju, odnosno kvarenje jestivih ulja, posebno onog suncokretova (Food Chemistry 2010, 118, 656). Naime, biljna ulja s povećanim sadržajem nezasićenih masnih kiselina osjetljivija su na procese oksidacije koji uzrokuju obezbojenje, promjenu mirisa i okusa, te smanjenu kvalitetu ulja. Kako bi se usporili ti neželjeni procesi, u industrijskoj proizvodnji biljnih ulja dodaju se sintetski antioksidansi poput butilhidroksianisola (E-320) i butilhidroksitoluena (E-321). Međutim, ti prehrambeni aditivi povezuju se s nizom zdravstvenih rizika, pa je potraga za boljim i manje štetnim antioksidansima uvijek dobrodošla. U svojoj su studiji Yuangang Zu i suradnici pokazali su da je ružmarin bolji antioksidans od često upotrebljavanih sintetskih aditiva E-320 i E-321. Koktel bioaktivnih fenolnih spojeva iz ekstrakta ružmarina efikasno inhibira nastajanje slobodnih radikala, reaktivnih spojeva koji uzrokuju lipidnu peroksidaciju, odnosno kemijsku degradaciju jestivih ulja.
Prirodno je bolje
Objavljene studije slikovito prikazuju način na koji znanstvenici dolaze do takvih spoznaja. Brojčani podaci koji su rezultat njihovih mjerenja i istraživanja samo potvrđuju iskustvo mediteranskih naroda koji već stoljećima koriste ružmarin u prehrani. Zdrav razum naših baka sačuvan je u tradiciji mediteranske kuhinje, dok znanstvenicima preostaje jedino eksperiment kako bi otkrili da su prirodni antioksidansi bolji i prikladniji od laboratorijskih aditiva. Ipak, zahvaljujući takvim studijama, javnost postaje osjetljivija i odgovornija u izboru namirnica. Informirani potrošači sve češće izabiru proizvode bez kemije, bez gena i bez aditiva. Deklaracije s oznakama prirodno, organsko ili ekološko postale su uvjet za odluku o kupovini hrane.
Prema podacima iz Mintelove studije za 2008. godinu, oko 36 posto novih prehrambenih proizvoda pojavljuje se na tržištu s etiketom “prirodno”. Taj trend predstavlja ponovno otkrivanje tradicionalnih vrijednosti i iskustava, ali i prosvjed protiv kemijskog nasilja nad hranom. U tom trendu krije se, naravno, i financijski interes novih proizvođača hrane koji grade svoj tržišni imidž na “suradnji s prirodom”. No, bitna je razlika između njih i velikih prehrambenih industrija: “njihov ružmarin” ne može se patentirati i nije štetan za zdravlje, dok su “sintetski antioksidansi” roba sa zaštićenim znakom, te upitne vrijednosti i sigurnosti.
Hrvatska ima vrlo prikladne uvjete za proizvodnju širokog spektra začinskog i aromatičnog bilja. No, umjesto da izvozimo ružmarin, bosiljak ili steviju, mi uvozimo propil galat, mononatrijev glutaminat ili aspartam. I to usprkos znanstvenim dokazima da su, naprimjer, jestiva ulja s ružmarinom bolja od onih s butilhidroksianisolom.
Referenca: http://www.glas-koncila.hr/index.php?option=com_php&Itemid=41&news_ID=18377
