Kada čitamo o jogurtu, moramo se gotovo uvijek sjetiti starih Bugara, jer ne kažu, valjda, bez razloga da za svoju visoku starost imaju zahvaliti tom hranjivom i zdravom mliječnom jelu.
Što je zapravno jogurt? Na to pitanje dobivamo obično odgovor da se radi o nekoj vrsti kiselog mlijeka. U izvjesnom smislu taj odgovor zadovoljava, iako u 1 litri običnoga kiselog mlijeka ima približno 6 g mliječne kiseline, dok jogurt može poslužiti samo sa 2 g.
U pripravljanju jogurta ima bitnu ulogu mliječnokiselo vrenje. Ono tipično što dolazi do izražaja u djelovanju i okusu jogurta treba pripisati tzv. bakteriji Maya, koja s običnom istočnjačkom bakterijom mliječne kiseline živi u simbiozi i zajednički djeluje.
O jogurtu
Jogurt je fermentirani mliječni napitak podrijetlom iz Bugarske, gdje se uglavnom pripravlja od ovčjeg i kozjeg mlijeka. U europskim se zemljama pretežno proizvodi od kravljeg mlijeka. Naziv “jogurt” turskog je podrijetla (yoghurt) i znači kiselo mlijeko. Proizvodi se mliječnokiselim vrenjem mlijeka i pomoću čistih kultura bakterija Lactobacillus delbruecki i Steptoccus thermophilus. Lako je probavljiva namirnica, jer se bjelančevine i mliječna mast u prisutnosti mliječne kiseline preoblikuju u lakoprobavljive sastojke. Jogurt u probavnom traktu pomaže stvaranju vitamina skupine B. U predjelima gdje je jogurt sastavni dio prehrane, bilježi se visoka životna dob ljudi, što se pripisuje većoj potrošnji ovih proizvoda. Jogurt se tradicionalno dovodi u vezu i s pojačanom vitalnošću, dobrim zdravljem i dugovječnošću onih koji ga uzimaju. Danas je neosporno dokazano njegovo dijetetsko i terapeutsko djelovanje. Najbolje je koristiti organski (eko, bio) jogurt ili ga napraviti kod kuće od domaćeg eko mlijeka.
Jogurt ili mlijeko?
Je li jogurt zdraviji od običnoga slatkog mlijeka? Kada popijemo mlijeko, ono se odmah u želucu skrutne (koagulira) u sir. Ako nekome želudac ne radi dobro, ako ima smetnje s lučenjem ili mu je želudac omlitavio, on bez daljega ne podnosi mlijeko. Bolesnik sa slabim želucem bolje podnosi kiseli jogurt nego slatko mlijeko, a uzrok je ovaj: jogurt dolazi u želudac u obliku sitnih pahuljica, a ne kao mlijeko. To najbolje vidimo pri povraćanju. Djeca povraćaju mlijeko u bijelim grudama, a jogurt ili kiselo mlijeko kao tekućinu.
Međutim, velika korist od jogurta dolazi do pune vrijednosti u crijevu. On čisti crijevnu sluznicu i vrlo dobro utječe na crijevnu floru. Jogurt istjera razne bakterije koje bi mogle škoditi crijevu, a to bitno utječe na čitavu probavu i pospješuje asimilaciju hrane.
Jogurt bi trebalo jesti kao predjelo, a tek poslije jogurta salate i povrće. Često jedemo jogurt zajedno s voćem, što je manje prikladno jer može lako izazvati vrenje. Tko ionako naginje vrenju, ne smije jesti jogurt s voćem, a još manje sa šećerom.
Jogurtom postupno uklanjamo gnjilež crijeva, koji ustanovljujemo po “mirisu” stolice. Treba posebno naglasiti da se to postiže tek nakon dužeg vremena, jer neki pacijenti misle da bi sve smetnje morale nestati ako su jedanput pojeli čašu jogurta. Jogurt bi se morao nalaziti u svakom suvremenom domaćinstvu, dapače, isplati se da ga redovno sami pripremamo. Još je zdraviji ako za pripremanje upotrijebimo Acidophilus.
Acidophilus – razvija zdravu crijevnu floru
Mlijeko je dobra hranjiva podloga za svakovrsne bakterije. Kada ljeti ostavimo neprokuhano prijesno mlijeko u normalno toploj sobi, ono se ukiseli. Mliječnokiseli bacil, kojega su spore već bile u mlijeku ili su u njega došle u kuhinji, uzrokovao je vrenje. Ne preporuča se konzumirati mlijeko koje se ne može ukiseliti ako ga pustimo stajati, jer su ga pri proizvodnji i pakiranju toliko promijenili kemikalijama da gnjili i vuče se u ljepljivim koncima.
Postoji više vrste mliječnokiselih bakterija koje imaju veliku važnost u pripremanju posebnih sireva. Jogurt također nastaje ubrizgavanjem mliječnokiselih bakterija u mlijeko. Sve vrste tih bakterija nisu pogodne za dužu upotrebu jer ne bi koristile crijevnoj flori. Jogurt je npr. vrlo dobro uzimati s vremena na vrijeme. Međutim, ako ga uzimamo redovno cijele godine, može djelovati na bakterijsku floru u crijevu jednostrano, dakle, nepovoljno. Neki istraživači smatraju da se crijevu nužne koli-bakterije izrode (degeneriraju) ako netko dulje vrijeme jede svaki dan jogurt. Zato je pametno povremeno prestati uzimati jogurt.
Postoji sigurno još i druga vrsta bakterije, poznata kao Acidophilus, koji uspijeva u mlijeku i vrlo se dobro slaže s crijevnim bakterijama. Ako se, dakle, Acidophilus uzima dulje vrijeme, razvije se zdrava crijevna flora. I protiv disbakterije koja je danas, nažalost, tako česta, Acidophilus u stvaranju nove crijevne fore pruža vrlo dobre usluge. Američki istraživači smatraju da Acidophilus zajedno s crijevnom biosintezom sudjeluje u stvaranju vitamina B12.
Poznato je da vitamin B12 sudjeluje odlučujuće u stvaranju eritrocita. Stoga možemo zaključiti da Acidophilus pruža veliku pomoć u borbi protiv slabokrvnosti i perniciozne anemije. Kada imamo previše ili premalo želučane kiseline, to slabo utječe na crijevnu floru koja se neugodno izmijeni, a kao posljedica nastaju nadimanja i slaba probava. I u tom je slučaju uzimanje Acidophilusa pokazalo izvanredno djelovanje. Također, Acidophilus može povoljno djelovati protiv upaljene sluznice crijeva (katara crijeva) i protiv nekih uzroka tvrde stolice. S obzirom na te korisne mogućnosti djelovanja preporučljivo je za svakoga od nas da 2 do 3 puta godišnje približno mjesec dana uzimamo redovno Acidophilus jer on može obnoviti (regenerirati) bakterijsku floru. U tehničkom pogledu mogli bismo to usporediti sa čišćenjem rasplinjača u automobilu, jer kada je rasplinjač u redu i benzin se bolje iskoristi. Tu usporedbu mogu shvatiti i razjasniti osobito ljubitelji vožnje.
Kako napraviti kvalitetan jogurt?
Za proizvodnju kvalitetnog jogurta u kućanstvu, svježe (najbolje je ako možete nabaviti eko domaće mlijeko) desetak se minuta kuha blizu temperature vrelišta (90-95°C). Na taj način mlijeku se (uz uništavanje nepoželjnih mikroorganizama) smanji početni volumen, i to 10-15% (otparivanje). Zatim se posuda s mlijekom stavi u sudoper s hladnom vodom, ohladi na 40-42°C i na ukupnu količinu mlijeka doda 5% industrijski pripravljenog jogurta. Sve se dobro promiješa, puni u šalice i stavi u vodenu kupelj (prikladna termosica), koja je također zagrijana na 40-42°C (paziti da temperatura nije viša od 45°C). Na toj temperaturi mlijeko stoji do pojave koagulacije (3-7 sati, ovisno o vrsti mlijeka). Za to vrijeme u priređenom jogurtu, pod utjecajem povoljne temperature, razvit će se bakterije mliječnokiselog vrenja. Može se odmah poslužiti ili čuvati u hladioniku. Određeni dodaci (sokovi, voće i sl.) mogu se umiješati u jogurt tek prije uporabe.
