Sušenje svježih namirnica biljnog podrijetla jedan je od najstarijih i najjednostavnijih načina očuvanja hrane za kasniju uporabu. Prema povijesnim izvorima, još u kamenom dobu ljudi su otkrili čari sušenog voća. Voće koje je palo na tlo na sunčanoj strani nije bilo toliko sočno, ali bilo je slađe i duže je trajalo. Blagodati sušenja voća i bobica na suncu ljudi su uskoro počeli koristiti za čuvanje hrane – prvu zimnicu. Tradicija je to koju su, uz veće ili manje izmjene, zadržali do danas. Među prvim poznatim sušenim voćem su datulje, kruške, trešnje, jabuke i grožđice. No danas vam gotovo sve voće i povrće stoji na raspolaganju.
Dobrobiti sušenog voća, povrća i gljiva
Sušenjem možete očuvati mnoge hranjive sastojke koji se nalaze u svježim namirnicama, kao što su vlakna, minerali i vitamini A, B i C. Primjerice, sadržaj željeza i kalcija u suhom voću veći je nego u svježem pa je idealno kao namirnica u dječjoj prehrani. Sušeno voće i povrće poboljšavaju prehranu jer su bogati dijetalnim vlaknima. Gljive, ovisi o vrsti, nakon sušenja obiluju proteinima, antioksidansima, vitaminima i željezom. Sušene namirnice duže traju. Zahvaljujući termičkom postupku uklanjanja vode iz namirnica, bakterije i gljivice se ne mogu razvijati i time pokvariti hranu.
1. Kako sušiti voće
Odabir plodova prije sušenja
Odaberite svježe i zrele plodove. Nezreli plodovi imaju manje intenzivan okus i boju. Previše zreli plodovi mogu biti pretvrdi i vlaknasti ili meki i kašasti. Dobro ih operite kako bi uklonili sve nečistoće. Odaberite samo one plodove na kojima se ne vide znakovi truljenja, natučenosti ili pljesnivosti. Takvi nedostaci mogu pokvariti ostalu hranu koju sušite. Kako biste olakšali isparavanje vode iz unutrašnjosti ploda, omekšajte im ljusku prije početka postupka sušenja cijele voćke. To ćete postići tako da voće umočite u kipuću vodu oko 30-60 sekundi. Odmah nakon toga umočite voće u jako hladnu vodu.
Vitaminom C uništite bakterije
Istraživanja su pokazala da predtretman voća s kiselom otopinom uništava potencijalno štetne bakterije tijekom postupka sušenja. Taj postupak pokazao se učinkovitim protiv Escherichije coli, Salmonele i Listerije monocytogenes. Pomiješajte dvije i pol velike žlice (34 grama) čiste askorbinske kiseline (vitamina C) u prahu s jednom litrom hladne vode. Jedna litra takve otopine dovoljna je za 10 kilograma narezanog voća. Limunska kiselina ili limunov sok također mogu poslužiti kao sredstvo za pripremu voća prije sušenja. Otopinu limunske kiseline dobit ćete tako da u 1 litru hladne vode umiješate 1 žličicu (5 grama) limunske kiseline. Za otopinu s limunovim sokom potrebno je pomiješati u jednakim omjerima limunov sok i hladnu vodu. Potopite oguljeno voće i namačite 10 minuta. Izvadite ga rupičastom žlicom, dobro ocijedite i osušite.
Postupak sušenja voća
Voće možete sušiti na suncu, u pećnici ili dehidratoru. Pripremite i složite voće na pladnjeve za sušenje. Voće slažite u jednom sloju, s očišćenom jezgrom ploda okrenutom prema gore. Sušite u pećnici na 60 Celzijevih stupnjeva. Manji komadi voća sušit će se brže od većih ili cijelih plodova. Trebat će vam oko 6 sati za sušenje tankih kriški jabuka. Breskvine polovice će se osušiti za 36 sati. Ako je moguće, promiješajte hranu i okrenite veće komade svaka 3 ili 4 sata tijekom sušenja. Proces sušenja potrebno je posebno pažljivo nadzirati pri kraju. Hrana se tada puno brže suši.
2. Kako sušiti povrće
Kada birate povrće koje želite sušiti, imajte na umu da se odmah nakon branja u povrću oslobađaju razni enzimi. Oni uzrokuju promjene koje utječu na boju, teksturu, okus, sadržaj šećera i prehrambenu vrijednost namirnice. Zato bi plodove odmah nakon berbe trebalo pripremiti za sušenje. Odaberite zrelo povrće najviše kvalitete. Iznimka su kukuruz šećerac i grašak. Njih uberite prije nego u potpunosti sazru, kako bi zadržali svoj slatkasti okus.
Priprema povrća
Povrće dobro operite kako bi uklonili sve nečistoće i ostatke pesticida. Pažljivo ga osušite. Povrće je potrebno blanširati u kipućoj vodi ili u otopini limunske kiseline. Tako ćete spriječiti razvoj mikroorganizama. Trebat će vam gaza ili druga mrežasta tkanina, duga i široka oko 90 centimetara. U nju stavite do jednog kilograma narezanog povrća, ne više. U veliki lonac s kipućom vodom (ili u otopinu limunske kiseline) uronite tkaninu s povrćem, čvrsto držeći krajeve tkanine u rukama. Protresite vreću kako bi vruća voda prekrila sve komade povrća. Nakon završenog blanširanja uronite vreću u hladnu vodu kako bi se povrće ohladilo. Ostavite da se osuši na papirnatom ubrusu ili krpi.
Postupak sušenja povrća
Povrće složite na pladnjeve za sušenje, u jednom sloju ili u tankim slojevima, debljine oko 1 centimetar. Možete ga sušiti u električnoj sušilici ili pećnici. Električne sušilice nude vam pogodnost potpune kontrole nad procesom regulacije temperature. Ekonomične su i prikladne za sušenje velikih ili malih količina, a jednostavne za upotrebu. Koristite ih u dobro prozračenom, zatvorenom prostoru niske relativne vlažnosti zraka.
Sušenje u pećnici zahtijeva pažljivo nadgledanje procesa kako biste izbjegli pregorijevanje hrane. Prije početka postupka sušenja potrebno je zagrijati pećnicu na niskoj temperaturi, od 60-65 Celzijevih stupnjeva. Namjestite termostat da održava stalnu temperaturu od 60 Celzijevih stupnjeva. Otvorite vrata pećnice kako bi vlažni zrak mogao izlaziti. Stavite pladnjeve s pripremljenom hranom u pećnicu.
Tijekom procesa sušenja svakih 30 minuta premještajte pladnjeve tako da se povrće sa svih strana ravnomjerno posuši. Povrće promiješajte ako su komadići nešto deblji od jednog centimetra i kada imate više od jednog sloja povrća. Kako hrana ne bi pregorjela pri kraju procesa sušenja, pećnicu isključite i širom otvorite vrata. Ostavite povrće da se tako, lagano, suši još jedan sat.
3. Kako sušiti gljive
Odabir i priprema gljiva
Gljive je potrebno očistiti prije početka sušenja. Nemojte ih ispirati vodom zbog opasnosti od nastanka gljivica ili plijesni. Preporučuje se korištenje četke ili papirnatog ubrusa kako biste uklonili nečistoće. Kod većih nečistoća, možete se poslužiti vlažnom krpom. Nakon čišćenja, obavezno ih osušite suhom krpom ili ubrusom i detaljno uklonite ostatak vlage.
Izrežite gljive na ploške širine 0.3 cm. Takvi komadići neće izgubiti svoj karakteristični okus i bit će savršen dodatak svakom jelu. Ujedno, uštedjet ćete na vremenu, za razliku od sušenja cijelih gljiva.
Sušenje gljiva
Položite gljive na pladanj za pečenje. Složite ih u jedan sloj. Pobrinite se da između svakog komadića bude dovoljno mjesta kako biste izbjegli njihovo spajanje tijekom sušenja. Pladanj se ne smije nauljiti jer će gljive poprimiti drugačiji okus i više će im vremena trebati za sušenje.
Zagrijte pećnicu na 65 Celzijevih stupnjeva. Kad temperatura u pećnici dostigne zadanu temperaturu, stavite unutra pladanj s gljivama. Izvadite gljive iz pećnice nakon sat vremena. Preokrenite ih kako bi se ravnomjerno osušile. Istovremeno papirnatim ubrusom ili krpom uklonite s njihove površine vlagu koja je ostala u procesu sušenja. Vratite ih u pećnicu i sušite još 1 sat.
Izvadite i provjerite ima li još znakova vlage. Ako ima, ponovite isti postupak i vraćajte gljive u pećnicu sve dok ne budu potpuno suhe. Komadići pravilno osušenih gljiva trebali bi se prelomiti, kao kreker. Ostavite da se ohlade i tek onda ih pohranite u hermetički zatvorene posude. Ako ih u zatvorenu posudu stavite dok su još vruće, doći će do procesa kondenzacije vodene pare i vaš trud će biti uništen.
Sušenje na suncu
Mnogo se voća i povrća danas može sušiti izravno na suncu, koji je najjednostavniji način sušenja. Važno je da berete zrelo voće i povrće, da ga dobro operete, očistite nečistoće i upijete vlagu. Po mogućnosti, plodove režite na drvenoj dasci, nožem od nehrđajućeg čelika, kako ne bi promijenili boju. Stručnjaci savjetuju da se pojedine namirnice, pogotovo povrće, prije isušivanja ipak blanšira kako bi se spriječilo njegovo kvarenje.
Sušiti plodove na suncu možete na dva načina. I jedan i drugi način sačuvat će prirodan miris, okus i boju plodova. Možete ih nanizati na nit ili konopac koji možete razapeti i na otvorenom, ali i na mjestima poput balkona ili terase. A možete ih posložiti i na drvenu podlogu koju ste obložili tkaninom i zaštitili mrežom od insekata. Podloge smjestite na sunčanu, južnu stranu. Ako je sunce jako, promiješajte plodove nekoliko puta dnevno kako bi se laganije i ravnomjernije osušili. Za idealne rezultate, ostavite ga tri dana na suncu (cijeli dan) i jedan dan u hladu. Podloge s voćem ili povrćem obavezno zaštitite od vlage ili kiše.
Pojedini stručnjaci savjetuju da se voće i povrće osušeno na suncu još pasterizira u pećnici na 80 Celzijevih stupnjeva. Za povrće dovoljno je 10 minuta, za voće 15 minuta. Drugi ga jednostavno spakiraju u hermetične posude, nakon sušenja, bez pasterizacije i konzumiraju kao poslasticu cijele godine.
Čuvanje sušenih namirnica
Za najbolje očuvanje hranjivih sastojaka, sušenu hranu potrebno je skladištiti u čvrsto zatvorenim spremnicima. Držite ih na hladnom, tamnom i suhom mjestu te iskoristite unutar jedne godine.
