Malene su sjemenke sezama jedan od najstarijih poznatih začina, stoga i ne čudi da su se dodavale krušnim proizvodima još u vrijeme drevnog Egipta. Sezamu kineska medicina pripisuje ljekovita svojstva, a smatrana je i namirnicom koja usporava starenje.
Polovicu sadržaja sjemenki sezama čine ulja čija se vrijednost očituje visokim udjelom oleinske i linolne masne kiseline, dok oko petinu sadržaja čine proteini visoke biološke vrijednosti. Sezamove su sjemenke vrlo dobar izvor bakra i mangana, a ističu se i sadržajem magnezija, kalcija, željeza, vitamina B1, cinka te prehrambenih vlakana. Sjemenke sezama sadrže i dva jedinstvena spoja iz skupine lignana: sezamin i sezamolin. Lignani su fitokemikalije koje se odlikuju brojnim pozitivnim svojstvima, a među ostalim imaju svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog tlaka. Osim toga, svrstavaju se i u skupinu fitoestrogena koji se pod utjecajem enzimskog sustava u našim crijevima pretvaraju u tvari slične hormonima i na taj način pružaju zaštitu od tumora osjetljivih na hormone, primjerice karcinoma dojke. Dodatno, pokazalo se da sezamin štiti jetru od oksidativnih oštećenja.
Zdravstvene blagodati
Pozitivno djelovanje lignana kao fitoestrogena nije rezervirano samo na zaštitni učinak od karcinoma dojke. Upravo zbog djelovanja sličnim hormonima, rezultati brojnih istraživanja ukazala su na njihovo svojstvo ublažavanja tegoba povezanih uz menopauzu.
Osim toga, sjemenke sezama nude još cijeli niz blagodati. Tako, primjerice, bakar pomaže ublažiti bolove i upale koje izaziva reumatoidni artritis, a magnezij može biti od koristi pri snižavanju visokog krvnog tlaka i prevenciji napadaja migrene. Iako se kalcij ovdje ne nalazi u visoko iskoristivom obliku poput u mlijeku i mliječnim proizvodima, njegov visok sadržaj ipak može biti od koristi u očuvanju gustoće koštane mase i prevenciji nastanka osteoporoze, osobito u vegana. Zbog vrlo dobrog udjela cinka, poželjno je da se sjemenke sezama što češće nađu na jelovniku svakog muškaraca. Naime, cink ima važnu ulogu u održanju zdravlja spremija i plodnosti u muškaraca.
Studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry proučavala je sadržaj fitosterola prisutnih u orašastom voću i sjemenkama. Rezultati su pokazali da se, od promatranih namirnica, sezamove sjemenke odlikuju najvećom količinom fitosterola, biljnih sastojaka kemijske strukture slične kolesterolu. U adekvatnoj količini fitosteroli ometaju apsorpciju kolesterola te na taj način pomažu pri sniženju povišene razine kolesterola.
Kulinarska primjena
Dragocjeni sastojci sezamovih sjemenki se bolje apsorbiraju ako se zgnječe i samelju. Ukoliko se mljevene sjemenke pomiješaju sa sezamovim uljem dobije se namaz tahini. Tahini se može umiješati u razne umake, namazati na kruh umjesto maslaca, ali koristiti i u pripremi kolača i keksiju. Na Bliskom se istoku sezamove sjemenke koriste za dobivanje vrlo popularne slastice halve. Hladnim prešanjem prženim sezamovih sjemenki dobiva se cijenjeno tamno ulje sezama. Može se koristiti za pirjanje, pečenje, prženje, ali i za pripremu umaka i salatnih preljeva.
U nas sezamove sjemenke najčešće svoj put do stola pronalaze na kruhu i raznim pecivima, no njihova je primjena u kulinarstvu gotovo neograničena. Odlično se slažu sa tjesteninom i rižom, pa slobodno posipajte već gotovo jelo s malo sezama. Žlica sezamovih sjemenki se može dodati i omiljenim žitaricama za doručak ili jogurtu. Kombinacijom rižinog octa, tamarija (umak od soje), zgnječenog češnjaka i pečenih sjemenki sezama dobiva se salatni preljev koji će oživiti svaku salatu. Sjemenke sezama s malo limunovog soka pristaju povrću kuhanom na pari. Pri pripremi pohanih jela mogu se dodati krušnim mrvicama. Sezamove se sjemenke mogu dodati i raznim marinadama ili posipati po sushiju dajući novu dimenziju već prokušanim jelima.
Sandra Krstev Barać, mag. nutricionizma
http://www.vitamini.hr/10308.aspx
