Sezona je kestenja, mnogima omiljene jesenske šumske poslastice. Ulicama gradova širi se opojni miris pečenih kestena, a kesten pire nezaobilazan je desert u hladnim jesenskim danima i večerima. Osobitog mirisa i blagog slatkastog okusa, kesten je pronašao široku primjenu na našim stolovima, a njegove hranjive tvari pomažu organizmu da se što bolje prilagodi sve hladnijim nadolazećim danima.
Velika primjena u kulinarstvu, kesten svrstava u must have namirnicu jer se odlično slaže uz slana i uz slatka jela. Od njega se priprema pire, kuhaju se juhe, a odličan je dodatak mnogim slasticama. Od stabla pa do Vašeg stola često i nije tako dalek put kad se radi o ovim jesenskim poslasticama. Znate li kako ih ubrati? Znate li kako ih pripremiti? Znate li koje su zdravstvene blagodati kestena? Krenimo redom…
O kestenu
Pitomi kesten (Castanea sativa) je jedna od prvih namirnica koju je čovjek jeo i za to postoje arheološki dokazi. Kesten najviše raste u južnoj Europi i Sredozemlju, a povjesničari kažu da se počeo širiti po Europi preko Grčke.
Drvo kestena je u srodstvu s bukvom i hrastom, dugovječno, može narasti do 25 m uvis s bujnom, velikom krošnjom i godišnje dati preko 200 kg plodova i može doseći i starost preko 500 godina. Botaničari kesten ubrajaju u voćke, no zbog načina i mjesta rasta spada i u šumsko drveće. Mjestimično čini i šume, a često se javlja u zajednici s hrastom kitnjakom i grabom (na Medvednici). Ima ga po obronicma Učke i okolici Lovrana i Opatije, gdje se odavno cijepi plemkama maruna (kesten dubenac).
Kora mu je glatka i sivosmeđa. Listovi su duguljasti, krupno nazubljeni, 8-18 cm dugi i 3-6 cm široki, na licu goli na naličju dlakavi. Cvjetovi se pojavljuju tek početkom lipnja, kada su već listovi potpuno razvijeni. Smeđi orašasti plodovi su na površini sjajni, polukuglasti ili zaobljeno plosnati i dozrijevaju početkom listopada, a smješteni su po jedan do tri u velikom ježolikom tobolcu. Raste najbolje na kiselom tlu bez vapna, a ne podnosi veću vlagu.
Widget not in any sidebars
Podrijetlo
Drvo kestena bilo je poznato u Kini i Japanu davno prije nego što su ih rimske legije donijele u Europu. Pečeni kesteni prodavali su se na ulicama Rima u 16. st. kao što se prodaju i danas zimi u mnogim europskim gradovima. Najstarije drvo kestena, zvano “Sto konja”, nalazi se na sicilijskoj planini Etna i vjeruje se da je staro između 2000 i 4000 godina. U prošlosti su ga, kao i danas, jeli pečenog i kuhanog, a od mljevenog kestena pravili su napitak koji je služio kao nadomjestak za kavu. Od kestenova meda pripremali su medenu rakiju i medicu. Legenda kaže da je grčka vojska preživljavala na kestenju tijekom povlačenja iz Male Azije 401. godine prije Krista. Ovi orašasti plodovi, zbog hranjivosti su davani siromašnima u Francuskoj za blagdan Sv. Martina, a u Toskani se tradicionalno jedu na dan Sv. Simona.
Energetska i nutritivna vrijednost kestena
Kesten je namirnica svojstvena mirisa i blagog slatkastog okusa sa širokom primjenom u kulinarstvu i konditorstvu. Od ostalih orašastih plodova razlikuje se nižim udjelom masti, visokim udjelom škroba i jedini sadrži vitamin C. Iako je plod je plod kestena vrlo hranjiv, dosta se teško probavlja. U 100 g sirovog kestena nalazi se: 2 g masti, 8,1 g dijetalnih vlakana, 2 g proteina i 45 g ugljikohidrata. Od minerala najzastupljeniji su natrij i kalij, a od vitamina vitamin C i B12.
Za razliku od plodova oraha, lijeske i bukve, kojima je glavni sastojak masno ulje, glavni sastavni dio kestena je škrob, kojeg u sirovu sjemenu ima oko 44 %. Zbog visokog sadržaja škroba, od kestena se može dobiti brašno koje se, samo ili pomiješano s brašnom žitarica, koristi za pravljenje kruha i peciva. Brašno od kestena, zbog svoje lake probavljivosti, pogodno je u prehrani starijih osoba i djece.
Kesten također sadrži minerale, vitamine B grupe, vitamin A i C. Od minerala, bogat je kalijem i fosforom, a sadrži i kalcij, magnezij, sumpor, klor, željezo, bakar, mangan. Budući da je bogat kalijem a siromašan natrijem, preporučuje se u dijeti bolesnika s bubrežnim i kardiovaskularnim oboljenjima.
Kesten je namirnica visoke energetske vrijednosti; 100 grama pečenog kestena sadrži 245 kcal. Pečeni ili kuhani kesteni vrlo su omiljeno i ukusno jelo, osobito oni od velikih i oplemenjenih vrsta (maruni). Pečeni kesten ima veću energetsku vrijednost, veću količinu bjelančevina, masti, vitamina i dvostruko veću količinu ugljikohidrata. Isto tako sadrži vitamin E i fitokemikalije koji nisu zastupljeni u kuhanom kestenu. Kuhani kesten sadrži veću količinu mineralnih sastojaka.
Uz ostale prednosti konzumiranja pitomog kestena poznato je osobito ljekovito djelovanje divljeg kestena; koji, za razliku od pitomog, nije jestiv zbog izrazito gorkog okusa. Sjeme divljeg kestena sadrži: 40-60 % škroba, 8-28 % sirovog saponina (escina), oko 9 % šećera, 8-10 % bjelančevina, 2,5-7 % masnog ulja, oko 2% tanina, flavonske, kumarinske derivate i druge sastojke.
Isto tako sadrži vitamine B1, C i K, te nešto mineralnih soli. Upotrebljava se za dobivanje škroba iz kojega se nakon hidrolizacije u šećer i fermentacije može dobiti alkohol ili mliječna kiselina. Saponin izoliran iz sjemena može se koristiti za pranje, njegu kose, i izradu drugih kozmetičkih preparata, pa i kao sastojak u aparatima za gašenje požara.
Ljekovitost kestena
Osim specifična okusa, kesten od ostalih namirnica izdvajaju i njegova ljekovita svojstva. Od peluda kestena dobiva se cijenjen med tamne boje. Plod kestena vrlo je hranjiv, daje organizmu energiju i minerale, dobar je za mišićni tonus te djeluje antiseptički, a može ga se koristiti i pri liječenju reume.
Zbog svojih ljekovitih sastojaka (flavonidi, kumarini, saponozidi) koristi se u proizvodnji farmaceutskih preparata – prvenstveno za liječenje venoznih oboljenja, prije svega proširenih vena, hemoroida, tromboflebitisa i dr.
Napravite ga tako da stavite šaku svježeg lišća ili pola šake suhog lišća kestena na pola litre vruće vode i pustite da odstoji.
Možete piti tri šalice dnevno. Čaj možete i grgljati kod prehlade i upale grla.
Tinktura načinjena od dijelova ove biljke pokazala se vrlo djelotvornom protiv hemeroida. Općenito kesten pozitivno utječe na vene.
Kestenov med je vrlo zdrav i pospješuje cirkulaciju, štiti jetru, pomaže kod gastritisa, anemije te fizičke i intelektualne iscrpljenosti.
Kora kestena i drvo bogati su taninom (sadrže više od 10 % tanina) pa se upotrebljavaju kao adstringensi (sredstvo za stezanje površine sluznice i povrijeđene kože).
Rese kestena koriste se za zaustavljanje proljeva i krvarenja te kod vanjskih ozljeda kože.
Kuhani plodovi pročišćavaju krv, naročito pomažu kod viška mokraćne kiseline te se preporučuju oboljelima od gihta i reume.
Berba kestena
Berači s terena kažu da je ove godine malo kestena u našim šumama, vjerojatno zbog suše. To ne znači da ih uopće nema, pa ako imate prilike ove jeseni jesti pečene ili kuhane kestene, svakako tu priliku iskoristite, jer ovaj ukusni šumski plod u sebi sadrži mnoge hranjive tvari koje su važne za rast i razvoj i zdravlje općenito.
Prijatelje i zaputite se u najbližu šumu jer je branje kestena izvanredan izgovor za druženje u prirodi, a što je najbolje, možete biti vrijedni ili lijeni koliko vam srcu drago. Nitko vam ne brani ni da se malo odmorite pod stablom kestena, samo oprez kamo sjedate! Pitomi se kesteni kriju u bodljikavim ovojnicama koje nisu nimalo ugodne na ljudskoj koži – priroda je uistinu našla najbolji način da plodove kestena zaštiti od svih utjecaja.
Opremite se sportskom odjećom i čvrstom planinarskom obućom, sačekajte sunčan dan i krenite. Ako se odlučite za nešto nedostupnije terene (na kojima će upravo iz tog razloga vjerojatno i berba biti bolja), budite sigurni da dobro poznajete teren i da budete prikladno odjeveni te da sa sobom ponesete dovoljno vode i naravno – košaricu za ulov. Neće biti naodmet ni da si putem priskrbite neki čvrst štap koji će vam poslužiti kao potpora pri hodanju, ali i kao pomoć pri otvaranju kestenja!
U pravilu bi bilo najbolje tražiti što veće primjerke jer će kasnije biti ukusniji i imat ćete s njima manje posla – lakše je očistiti kilogram velikih nego kilogram malih kestena. Kad naiđete na bodljikavu čahuru, nipošto je ne dirajte rukama jer je to jako bolno za prste. Kestene koji se u njoj kriju najlakše ćete osloboditi ako jednostavno nogom pređete preko čahure. To će vam biti puno lakše budete li se nalazili na čvrstoj zemljanoj podlozi nego ako vam noga upada u lišće.
Iskusni kažu da su najbolji veći kesteni tamnije boje. To znači da su bili na suncu i da će kasnije, nakon pripreme za jelo, biti slađi od onih svjetlijih. Izbjegavajte spljoštene kestene koji djeluju kao da su se osušili i držite se mesnatih primjeraka od kojih ćete kasnije moći prirediti ukusan kesten pire ili neku drugu deliciju.
Kupovanje i čuvanje
Kod kupovine kestena obratite pozornost da su plodovi veći, sjajni, bez rupica na ljusci, što je znak da nema raznih ličinki. Kad ih stavite u ruku, težina im mora odgovarati veličini, a ne smiju imati šuplji zvuk kada ih tresete.
Čuvajte ih na hladnom mjestu do 2 tjedna. Ukoliko se na nekim kestenima pojave rupice, kesten proberite i odbacite one s rupicama jer će vam inače propasti sav kesten.
Maštovite ideje za pripremu kestena
Oguljeni kesteni mogu se kuhati, poširati u mlijeku ili pak pirjati na maslacu za ukrašavanje jela. Pire od kestena može se dodati u juhu ili u umake. Ujedno, kesten pire s dodatkom šećera i šlaga pretvara se u omiljenu zimsku slasticu.
Od kestena se dobiva i brašno koje se upotrebljava kod pripreme kolača, osobito kod Talijana i Francuza.
Kesten se čak može oguliti i jesti sirov, ali to nije baš preporučljivo iz zdravstvenih razloga pa ga se stoga najčešće termički obrađuje i tek potom konzumira.
Mnogima najdraži način pripreme kestena ujedno je i onaj najjednostavniji – pečenje. Prije pečenja potrebno je kestene križno zarezati nožem kako ne bi došlo do „eksplozije“ te kako bi ih kasnije bilo lakše oguliti. Kestene treba peći u većoj posudi i u jednom sloju, tako da svaki kesten bude u dodiru sa zagrijanom posudom. Za njihovo se pečenje možete poslužiti običnom posudom u kojoj inače kuhate ili pak posebnom tavicom za kestene koja se po pristupačnim cijenama može kupiti gotovo na svakom koraku čim krene sezona kestena. Okus pečenih kestena pomalo je slatkast, a njihova tekstura podsjeća na pečeni krumpir.
Kestene se može osušiti i samljeti u brašno koje se zatim koristi za pripremu kruha, kolača, palačinki, tjestenine pa čak i nekih vrsta palente.
Najlakši način da do njih dođete svakako je šetnja gradom – zasigurno ćete naići na barem jednog kestenjara čiji će kesteni u ove već pomalo hladne dane dati ulici toplinu. Ako se kojim slučajem zatečete u Kini u vrijeme kad se jedu kesteni, nemojte se iznenaditi ako na ulici vidite velike posude u kojima su pomiješani ugljen i kesteni – to je njihov dosjetljiv način pečenja.
Kestene se može osušiti i samljeti u brašno koje se zatim koristi za pripremu kruha, kolača, palačinki, tjestenine pa čak i nekih vrsta palente. Može poslužiti i kao zgušnjivač za variva, juhe i umake. Boja brašna može biti bež ili nešto tamnija, a pretvaranje kestena u brašno odličan je način dugotrajnijeg čuvanja te hranjive i zdrave namirnice. Ispečete li kruh od kestenova brašna, bit će svjež i do dva tjedna!
Od fermentiranog se soka kestena može dobiti fini kristal šećer, pivo ili zamjena za kavu! Osim toga, kestene se može i kandirati, kuhati, kuhati na pari, roštilju ili čak pržiti, a koriste se podjednako u slatkim i u slanim receptima. Tako se primjerice kestenima može puniti povrće, a nama su najčešće dostupni u svježem obliku iako ih se nekad zna pronaći i sušene ili konzervirane.
Posebice su zanimljivi kandirani kesteni koji se kuhaju u šećernom sirupu i potom ponovno posipaju šećerom. Pojavili su se u Francuskoj u 16. stoljeću, a krajem 19. stoljeća bili su toliko popularni da su spasili gospodarstvo grada Lyona kada su ih počeli industrijski proizvoditi. Ipak, ne može se ni dan danas govoriti o posve automatiziranoj proizvodnji jer se velik broj koraka proizvodnog procesa i dalje obavlja ručno.
Kestene nije lako guliti kada su hladni pa je to najbolje učiniti dok su još topli i tek kuhani, a jedan će kilogram kestena s korom dati otprilike 700 g oguljenih kestena. Okus kestena varira od sorte do sorte, ali svakako ga se može nazvati jedinstvenim. To je ujedno i razlog zbog kojeg se polako, ali sigurno vraćaju na velika vrata gastronomske scene.
Za dodatnu zabavu
Iako se za razne radionice najčešće koriste divlji kesteni koji su deblji, sjajniji i manje ih je šteta koristiti, kod pripreme kestena za jelo, djecu možete zaposliti i da od njih naprave neke zanimljive kreacije. Od mekanijih kestena, čačkalica i špagica mogu se napraviti razni čovječuljci, ježići, paukići, bube, narukvice, ogrlice, ukrasi i slično.
Kesteni su izvrsna jesenja dekoracija za stol. Uz mirisnu svjećicu, posudicu, suho lišće svih boja i kestene, na stolu možete imati pravi jesenski šumski ugođaj.
Widget not in any sidebars
