Možda ste već čuli za aquafabu (lat. ‘voda od grahorica’)? Nju su nedavno “otkrili” kuhari Goose Wohlt i Joël Roessel i tko bi pomislio da će to biti sljedeća velika stvar koja će brzinom munje preplaviti vegetarijansku i vegansku naciju! Nešto tako jeftino, dostupno i jednostavno kao – voda u kojoj su kuhane mahunarke, posebno slanutak (dakle ona voda iz staklenke, konzerve slanutka ili graha koju uvijek prolijete!).

Napokon je i ovo na slici dolje totalno ostvarivo za vegane (provjerili smo osobno – savršeni su, tope se u ustima, meki, rahli): MACAROOOOOONS JEEEE!

Ta tekućina je savršena zamjena za jaja, također je i jedna od najjeftinijih i najpristupačnijih zamjena – sve što trebate je staklenka ili limenka slanutka ili graha (preporučamo organskog). Ili ako imate vremena, kuhajte svoj slanutak i koristite tu vodu. Video ispod pokazuje kako.

Aquafaba je neutralnog mirisa i okusa pa se može koristiti kod slatkih i slanih preparacija.

Korištenje soka ravno iz staklenke/limenke kupovnog kuhanog slanutka je najlakši način, iako će vam i voda u kojoj se kuhao slanutak ili grah dati slične rezultate uz malo više truda (video dolje). Čak i voda iz pakiranog tofua je aquafaba! Ukoliko je vaša aquafaba previše vodenasta, zgusnite je kuhajući je na laganoj vatri dok ne postane iste konzistencije kao i bjelanjak.

Ako koristite aquafabu za izradu mekanih stvari kao što su Macarons, ne zaboravite je prvo umutiti dok ne postane bijela i pjenasta (postat će čvrsta, bijela i pjenasta kao kad mutite bjelanjak), a zatim umiješajte u tijesto.

Koristite tri žlice aquafabe kao zamjenu za jedno jaje – ali ne morate se držati tog pravila.

S aquafabom možete praviti i odlične proteinske palačinke gdje vam 3 žlice aquafabe zamjenjuju 1 bjelanjak. Imajte samo na umu da se te palačinke peku na nešto slabijoj vatri i brže su gotove.

13 predivnih recepata s aquafabom

1) Jednostavne veganske puslice – marshmallow

Sastojci:

• Jedna manja limenka ili staklenka slanutka

• 1 žličica praška za pecivo

• 120g granuliranog šećera

Postupak:

Zagrijte pećnicu na 120 ° C.  Stavite masni papir za pečenje na rešetku i premažite je s malom količinom ulja – tako se puslice neće lijepiti za papir.  Ispraznite limenku slanutka i uhvatite vodu (‘aquafabu’) u mjernu posudu. Količina treba biti jednaka količini šećera. Stavite aquafabu u zasebnu veliku, čistu zdjelu.

Dodajte 1 žličicu praška za pecivo. Ulupajte smjesu električnim mikserom dok ne dobije sjajni, bijeli izgled.

Možete u ovoj fazi dodati i 1 žličicu vanilije ili neki drugi dodatak.  Dodajte šećer polako, još uvijek miješajući. Smjesa će se početi zgušnjavati i razvijati u ljepljivu marshmallow konzistenciju.

Žlicom stavite okruglice smjese na ladicu za pečenje – ostavite malo razmaka između puslica. Stavite puslice u zagrijanu pećnicu i pecite sat vremena.  Ako su još uvijek ljepljive, ostavite ih u pećnici još 10 minuta. Izvadite iz pećnice i ostavite preko noći na hladnom mjestu.

2) Pavlova

Ako možete napraviti veganske puslice, možete napraviti i ovo.

Sastojci:

• 2 x 270 ml konzerve običnog ili kokosovog vrhnja (ostavite naopako u hladnjaku najmanje 2 dana)

• 2/3 šalice tekućine konzerviranog slanutka

• 2/3 šalice granuliranog šećera

• 1 žličica ksantan gume (Ne-gelirajući prirodni zgušnjivač koji daje viskozitet i volumen, može i guar guma ili agar agar)

• 2 žličice ekstrakta vanilije

• 1/3 šalice šećera za glazuru

• 1/2 breskve

• 2 narezana kivija

• 6 narezanih jagoda

• 1/2 šalice izrezanih borovnica

• 1/2 čaše malina

Postupak:

Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Mikserom ulupajte sok od slanutka dok ne postane bijel. Dodajte 1 žličicu šećera prije dodavanja ksantan gume i žličice ekstrakta vanilije. Nakon što se formirala smjesa, stavite je na pleh za pečenje. Ostavite razmak od 8 cm.

Pecite u pećnici 2 – 2 i 1/2 sata, možete i duže ako želite da bude hrskavo. Izvadite iz pećnice i ostavite da se potpuno ohladi. Otvorite konzervu kokosovog vrhnja i iscijedite bistru tekućinu.  Izdubite preostalu kremu i istucite je električnim mikserom, polako dodajući šećer za glazuru i preostali ekstrakt vanilije.

Nakon što se smjesa od „bjelanaca“ potpuno ohladi, ravnomjerno rasporedite kremu preko vrha prije slaganja voća. Preporučujem odmah služiti jer će kolač nakon nekog vremena omekšati.

3) Pita od limuna s puslica kremom

Kora:

• domaće ili kupovne kore za pitu

Punjenje:

• 1 pakovanje tofua

• 1 i ¼ šalica organskog šećera

• 1 šalica vode

• ¾ šalice svježeg soka od limuna

• 5 žlica kukuruznog škroba ili nemodificiranog škroba od krumpira

• 1 žlica svježe ribanog limuna

• ¼ žličice fine morske sol

Puslice:

•  ½ šalice plus 2 žlice organskog šećera

• 1 limenka kuhanog bijelog graha, po mogućnosti bez dodane soli

• ½ žličice guar gume, ksantan gume, natrij alginata, agar agar (guma stabilizira kolač od bjelanaca)

• 1 žličica ekstrakta vanilije

Postupak:

Zagrijte pećnicu na 120 stupnjeva. Pecite kore 12 do 15 minuta ili dok lagano ne porumene na rubovima. Izvadite i ostavite da se ohladi. Mikserom umutite sastojke za punjenje dok smjesa ne postane glatka. Sipati smjesu u veliki lonac i kuhajte na srednje jakoj vatri, često miješajući s fleksibilnom lopaticom.

Mješavina će biti pjenasta i nalik na mlijeko. Miješajte dok se smjesa ne počne zgušnjavati. Smjesa će postati gusta i želatinozna. Prelijte nadjev na koru, lagano zagladite gumenom/silikonskom lopaticom i stavite u hladnjak nepokriveno bar 2 sata.  Nakon što se pita ohladila, zagrijte pećnicu na 120 ° C, za kolač od „bjelanaca“.

Priprema kolača od „bjelanaca“:

Procijedite tekućinu iz konzerve graha u veliku zdjelu i miksajte 3 minute.  Postupno dodaje šećer u prahu, vaniliju i nastavite mutiti smjesu dok se vrhovi ne počinju formirati. Žlicom stavite „bjelanaca“ na površinu kolača, izbjegavajući rubove. Pecite u pećnici 30 minuta.

Okrećite pitu koliko je potrebno dok vrhovi ravnomjerno ne porumene. Pričekajte 5 minuta da se ohladi, a zatim stavite pitu u hladnjak da se hladi nekoliko sati prije posluživanja. Držite kolač u frižideru, ali ga ne pokrivajte.

4) Čokoladni mousse

Sastojci:

• tekućina od 1 limenke slanutka (oko 125 ml)
• 100 grama tamne čokolade
• 1-2 žličice stevije ili šećera / šećer za glazuru
• prstohvat soli
• po želji malo slatkog vrhnja (za vegane – biljnog)

Postupak:

Rastopite čokoladu na pari.  Umutite sok od slanutka a zatim dodajte preostale sastojke osim čokolade i mutite još 15 sekundi. Sada lagano ubaciti čokoladu.

5) Poslastica od lješnjaka

Sastojci:

• 2 šalice šećera

• 1 šalica vode

• 1/4 šalice kukuruznog sirupa (agava, javorov)

• 1/8 žličice soli

• 4 žlice vode od slanutka

• 1 žličica vanilije

• 1/2 šalice sjeckanih oraha (po izboru)

Postupak:

Zagrijte šećer, vodu, kukuruzni sirup i sol u loncu, stalno miješajući dok se šećer ne otopi. Nastavite kuhati dok se ne zgusne. Dok ovo radite – ulupajte mikserom vodu od slanutka.  Polako dodajte šećer i vaniliju u ulupanu vodu od slanutka. Dodajte orahe i zatim žlicom stavite na voštani papir.

6) Zapečeni sladoled

Sastojci:

• 1 čokoladna kora

• sladoled – po mogućnosti 2 okusa

• aquafaba (puslice)

Za pripremu:

Sladoled stavite na zdjelice, zamotajte folijom i stavite u zamrzivač na najmanje sat vremena. Ispecite čokoladnu koru, a zatim je ostavite da se ohladi. Zatim napravite puslice.

Talijanski Kolač od bjelanaca / puslice

• voda iz jedne limenke slanutka

• 1/2 šalice plus 2 žlice šećera

• prstohvat ksantan gume

• prstohvat praška za pecivo

• 1 žličica vanilije

Umutiti 1/3 šalice vode od slanutka s prstohvatom ksantan gume i prstohvatom praška za pecivo dok se ne formiraju meki vrhovi. Otopite preostalu vodu od slanutka (1/4 šalice) i šećer na 116-120 stupnjeva Celzijusa. Vrući sirup ulijte u kolač od „bjelanaca“ i izmiješajte mikserom.

Izrežite kriške čokoladne kore na krugove koji odgovaraju veličini kupola sladoleda. Izvadite sladoled iz zamrzivača i stavite kupolu na svaku izrezanu koru. Razmažite talijanski kolač od „bjelanaca“ preko sladoleda, pazeći da bude u potpunosti pokriven.

Vatrom iz plamenika pređite preko vrhova dok ne posmeđi. Pazite jer hvata vatru prilično lako. Poslužite!

7) Sladoled od jagoda

Postupak:

U rashlađenu aquafabu (vodu od slanutka) dodajte 1/4 žličice praška za pecivo.

Dodajte 1 žličicu šećera, pire od 8 jagoda, pola žličice prirodne arome od jagoda i ostavite u zamrzivaču nekoliko sati.

8) Buttercream

Sastojci:

• 1/2 šalice hladne vode

• 2 1/4 šalice kristal-šećera

• 1 šalica aquafabe

• 3 do 3 1/2 šalice omekšalog maslaca ili biljnog ulja za vegane (100 % palmino je odlično)

• 1 žličica ekstrakta vanilije

Upute:

Stavite u 1 zdjelu aquafabu a u drugoj umutite šećer s vodom. Stavite posudu na srednje laganu vatru dok se šećer potpuno ne otopi. Učvrstite svoj toplomjer za kolače tako da vrh uroni u sirup ali da ne dira dno ili strane zdjele i počnite miksati na niskoj brzini. Sada možete povećati vatru.

Kada se dosegne temperaturu od oko 234ºF, povećajte brzinu miksera. Kada vaš šećerni sirup dosegne 248ºF maknite ga s vatre.  Polako sipajte šećer u sirup. Šećerni sirup je vrlo vruć! Budite oprezni!

„Bjelanacima“ će se vjerojatno povećati volumen kada budete dodavali šećerni sirup, a kad dodate sav sirup, smjesa treba biti gusta i pahuljasta.  Miksajte dok se smjesa ne ohladi u suprotnom toplina kolača od „bjelanaca“ će rastopiti masnoću pa ćete dobiti juhu!

Ako ste nestrpljivi možete ubrzati ovaj proces stavljajući led na dno i / ili strane posude. Sada je vrijeme da dodate masnoću. Miksajući dodajte postepeno masnoću u kolač od bjelanaca.

Vjerojatno će se izgubiti volumen, ali to je očekivano. Kada ste dodali masnoću, smanjite brzinu miksera i dodajte ekstrakt vanilije ili druge arome. Dobro promiješajte.

9) Veganski marshmallow

Sastojci:

• Voda od slanutka (0,43 l)

• 1/3 šalice ili 1/2 šalice finog šećera

• ekstrakt čiste vanilije ili badema

Postupak:

Vodu od slanutka stavite u veliku zdjelu za miješanje. Dodajte sve ostale sastojke i istucite električnim mikserom. Meni se počelo zgušnjavati nakon 10 – 11 minuta. Pokrijte i stavite u hladnjak. Preko noći smjesa će se možda razdvojiti ali kad se ponovno istuče savršena je. Od verzije sa šećerom možete ispeći i puslice.

10) Brownies

Sastojci:

• 1/4 šalice maslaca ili kokosovog ulja, plus extra za podmazivanje pleha

• 1/2 šalice tamne čokolade

• 1/2 šalice smeđeg šećera

• 1/4 šalice javorovog sirupa ili stevia

• prstohvat soli

• 1/2 šalice aquafabe

• 2 žličice vanilije

• 1/2 žličice cimet

• 2 žličice instant kave (opcija)

• 3/4 šalice polubijelog brašna

• 3/4 šalice polu slatke čokolade

Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva.  Rastopite 1/2 šalice polu slatke čokolade i 1/4 šalice maslaca ili kokosovog ulja. Kada se otopi maknite s vatre. Dodajte smeđi šećer, javorov sirup i prstohvat soli i umutite sve zajedno. Utucite mikserom 1/2 šalice tekućine aquafabe (oko 1 minutu) dok ne postane pjenasto.

Ulijte u čokoladni mix i zajedno umutite. Dodajte vaniliju, cimet i instant kavu i izmiksajte. Dodajte brašno u čokoladnu smjesu i dobro promiješajte. Prelijte s 14 dkg čokolade. Pecite 35 minuta. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi oko sat vremena prije posluživanja. Natopite s cimetom i šlagom od kokosa. Uživajte!

11) Macaronsi – NAPOKON!!!

Za Macaronse:

• 3/4 šalice aquafabe (voda iz limenke od slanutka)
• 1/2 šalice šećera
• 1 žličica ekstrakta vanilije
• 1 1/4 šalice mljevenih badema
• 1/2 šalice šećera u prahu
• boja po želji

Za kremu:

• 2 žličice maslaca (za vegane- vegan margarin)

• 1/4 šalice mekanog svijetlog smeđeg šećera

• 2 žličice ekstrakta vanilije

• 4 šalice šećera u prahu

• 2 žličice mlijeka po želji

• 1/3 šalice kockica tamne čokolade (ili marcipana, maline, jagode, pistacije…)

“Tijesto” – klobuci

Svi sastojci moraju biti sobne temperature. Prvo napravite klobuke. Ulijte aquafabu u mali lonac i pustite da se krčka dok se ne reducira na 1/3 šalice, to obično traje oko 5 minuta. Maknite s vatre i ostavite da se hladi 10 minuta. Ulijte zatim u zdjelu i umutite električnim mikserom dok ne dobijete mekane vrhove.

Dodajte pola šećera i umutite, a zatim dodajte preostali šećer i vaniliju i umutite pri velikoj brzini dok smjesa ne postane sjajna i gusta. Stavite sa strane dok vi pripremite suhe sastojke. Usitnite bademe. Dodajte šećer u prahu i dobro izmiješajte. Prosijte smjesu i odstranite sve velike komade.

Ulijte pola suhe smjese u kolač od „bjelanaca“ i lopaticom izmiješajte sve sastojke zajedno. Dodajte preostalu suhu smjesu i umiješajte u tijesto. Sada je vrijeme za ključni korak – macaronnage.

Smjesu stavite u slastičarsku vrećicu sa najširim nastavkom koji imate ili u običnu vrećicu za zamrzavanje kojoj odrežete rub. Istiskujte smjesu u malim krugovima, oko 2 cm – oni će se spljoštiti i proširiti pa ostavite mjesta između svakog kruga.

Iz makaronsa treba izbiti zrak pa ih tepsijom dobro pritisnite par puta o radnu površinu i to sa svake strane. Pojavit će vam se mjehurići na vrhu, to je očekivano.

Zatim treba bit strpljiv i čekati – makaroni se trebaju posušiti 2 sata na sobnoj temperaturi, dok se ne stvori opna zbog koje se prsti ne lijepe za smjesu. Sada zagrijte pećnicu na samo 120°C te kad je topla stavite makarone peći, odnosno mogli bi reći – sušiti. Pecite Macaronse 20 minuta.

Isključite pećnicu i ostavite Macaronse unutra još 15 minuta, a zatim otvorite vrata i ostavite da se hlade u pećnici još 15 minuta.

Krema

Umutite maslac, vaniliju, smeđi šećer i pola šećera u prahu dok ne postane glatko. Dodajte ostatak šećera u prahu i mlijeka koliko je potrebno dok glazura ne postane gusta. Dodajte komadiće čokolade ili drugi sastojak koji želite (marcipan, maline, jagode, pisatcije…) i stavite u slastičarsku vrećicu za istikivanje.

Istisnite glazuru na svaki klobuk. Stavite drugi klobuk i lagano pritisnite. Ostavite ih u hladnjaku 24 sata ili preko noći prije jela.

Kao “pravi”, izgled, tekstura i okus – PROVJERENO!

12) Bezglutenski kolač s cimetom

Sastojci:

• 3 dcl vode iz limenke slanutka

• ½ šalice maslaca ( odličan je onaj od indijskog oraha)

• ¼ šalice zobi

• ⅔ šalice smeđeg ili kokos šećera

• ¼ šalice čistog javorovog sirupa (ili agava)

• 1,5 žličica cimeta

• 1 žličica ekstrakta vanilije

• ½ žličice praška za pecivo

• ¼ žličice sode bikarbone

• ¼ žličice soli

• ¼ šalice sjeckanih oraha

• mješavina cimeta i šećera

Postupak:

Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Nauljite lagano papir za pečenje. Izmiješajte sve sastojke osim oraha u zdjeli i blendajte dok ne dobijete glatku kašu.  Ulijte tijesto u pripremljenu tepsiju. Dodajte orahe i nježno promiješajte. Pecite 30 minuta. Pospite cimetom i šećerom.

13) Majoneza

Sastojci:

• 1 žlica jabučnog octa
• 1/2 žličice senfa
• 1/2 žličice soli
• 3 žlice tekućine iz limenke od slanutka (sobne temperature)
• 3/4 – 1 šalica ulja neutralnog okusa
• malo crne soli

Upute:

Miješajte ocat, senf, sol, crnu sol i vodu od slanutka u blenderu ili štapnim mikserom oko pola minute. Dok miješalica još radi, polako dodajte ulje. Mješavina će postati jako gusta i tada prestanite dodavati ulje. Prebacite u staklenku i pohranite u hladnjaku. Majoneza će se zgusnuti nakon hlađenja. Koristite je umjesto klasične majoneze u svakom receptu.

Koji je vaš omiljeni recept s aquafabom? Napišite u komentarima!

Pripremila za atma.hr: Suzana Prnjak